•• Biovyužiteľnosť ••
Biovyužitenosť živín predstavuje podiel živín, ktorý je absorbovaný zo stravy a využitý na normálne fungovanie organizmu.
Znalosť biovyužiteľnosti živín je veľmi dôležitá pre stanovenie odporúčaného príjmu potravín v súvislosti s fyziologickými požiadavkami. Na stráviteľnosť a absorbciu živín má vplyv predovšetkým štruktúra potravín, kombinácia súčasne konzumovaných potravín alebo zložiek, či ich chemické zloženie.
Jednotlivé kroky metabolizmu, pri ktorých môže dochádzať k zmenám biovyužiteľnosti živín:
- uvoľnenie živiny z fyzikálnochemickej matrice stravy
- účinky tráviacich enzýmov v zažívacom trakte
- naviazanie a absorpcia do črevnej sliznice
- prenos cez črevnú stenu (medzitým aj prechod bunkami) do krvného alebo lymfatického obehu
- distribúcia v organizme
- uloženie v organizme (zásoby)
- metabolické a funkčné využitie
- vylučovanie (močom alebo stolicou)
Ako z tohto zoznamu vyplýva, biovyužiteľnosť živín ovplyvňujú externé aj interné faktory. K externým faktorom patrí potravinová matrica a chemická forma príslušnej živiny, zatiaľ čo k interným faktorom patrí rodová príslušnosť, výživový stav a životné štádium (napr. gravidita).
Biovyužiteľnosť makroživín – sacharidov, bielkovín a tukov – je zvyčajne veľmi vysoká, čo predstavuje vyše 90 % ich príjmu.
Na druhej strane rozsah absorpcie a využitia mikroživín, teda vitamínov, minerálnych látok a bioaktívnych fytochemikálií (napr. flavonoidov, karotenoidov) kolíše v širokom rozsahu.
Popri žutí, hryzení a pôsobí enzýmov napomáha stráviteľnosti potravinovej matrice, najmä v prípade rastlinnej potravy, tepelná úprava a rozmixovanie. Napríklad surová mrkva a špenát sú bohatými zdrojmi vlákniny, ale v tepelne upravenom stave z nich ľudský organizmus vie extrahovať aj oveľa viac prítomných karotenoidov. Karotenoidy sú rozpustné v tuku, preto prídavok malého množstva tuku alebo oleja do jedla (3 – 5 g na porciu) podporí ich biovyužiteľnosť. Podobne je to pri mäse, rybách a hydine. Obsahujú veľa železa, pričom zároveň podporujú absorpciu železa zo všetkých potravín. Vitamín C je tiež výborným pomocníkom, pretože zvyšuje absorpciu železa dvoj až trojnásobne.
Je známe že biovyužiteľnosť z rastlinných zdrojov je vyššia ako zo živočíšnych zdrojov.
Inhibítory môžu znižovať biovyužiteľnosť živín, a to:
- naviazaním príslušnej živiny do formy, ktorú systémy na povrchu črevných buniek nepoznajú,
- zmenou živiny na nerozpustnú formu, ktorá sa neabsorbuje alebo
- konkurenciou v danom absorpčnom systéme.
Niektoré rastlinné potraviny obsahujú veľa kyseliny fytovej (napr. strukoviny, celozrnné obilniny, semená, orechy). Táto kyselina silne viaže také minerálne látky ako vápnik, železo alebo zinok do rozpustných alebo nerozpustných komplexov, ktoré nie sú vhodné na absorpciu. K možnostiam na zníženie obsahu kyseliny fytovej v potravinách patrí fermentácia (napr. dôkladné nakysnutie cesta na celozrnný chlieb) alebo napučanie a naklíčenie strukovín.