logo

•• Obilniny a ich význam vo výžive ••

Medzi jedlé obilniny patria pšenica potravinárska (pšenica letná, pšenica tvrdá, pšenica špalda), raž siata, jačmeň siaty, ovos nahý, proso siate, cirok dvojfarebný, kukurica (kukurica konský zub, kukurica pukancová, kukurica cukrová), pohánka streliciová, ryža siata (ryža dlhozrnná, ryža strednozrnná, ryža guľatozrnná) a kultúrne druhy láskavca. Obilné zrno sa skladá z obalov, endospermu a klíčka. Každý komponent je charakteristický iným obsahom látok dôležitých pre organizmus.

Obilniny sú dôležité hlavne pre svoju výživnú hodnotu. Odborníci uvádzajú, že obilniny by mali tvoriť 40 – 60 % jedálneho lístku.

Najviac zastúpenou zložkou obilnín sú sacharidy, z ktorých je najdôležitejší už spomínaný škrob. Ten tvorí približne 60 – 75 % sušiny obilnín, ktorý má vysokú výživovú hodnotu a slúži najmä ako zdroj energie.

Ďalšou významnou zložkou obilnín, na ktorú by sme v žiadnom prípade nemali zabudnúť je vláknina. Nachádza v obalových vrstvách obilného zrna. Aj keď je vláknina pre človeka nestráviteľná (neslúži teda ako zdroj energie), jej prínos pre ľudské zdravie je obrovský. Potraviny bohaté na vlákninu sú významné pre činnosť tráviaceho traktu, podporujú rast fyziologické mikroflóry hrubého čreva, zvyšujú črevnú činnosť a tým pôsobia ako prevencia zápchy. Vláknina má však pozitívny vplyv i na hladinu cholesterolu či glukózy v krvi a je preto dôležitá v prevencii kardiovaskulárnych ochorení či cukrovky 2. typu.

Ďalšou základnou živinou obsiahnutou v obilninách sú bielkoviny, a to v množstve približne 9 – 13 %. Bielkoviny obilnín sú veľmi cenné, nie sú však na rozdiel od bielkoviny mliečnej, vaječnej alebo bielkoviny svaloviny masa plnohodnotné, pretože obsahujú veľmi nízky obsah nevyhnutnej aminokyseliny lysinu. To znamená, že ak by sme konzumovali v strave iba  obilniny, nebude príjem bielkovín pre naše telo dostatočný. Aby sme zvýšili kvalitu obilných bielkovín, je vhodné ich kombinovať s bielkovinami iných potravín, napríklad so strukovinami alebo mliečnymi výrobkami.

Obsah tuku v obilninách nie je príliš vysoký a je zastúpený prevažne v obilnom klíčku. Z niektorých druhov sa lisujú oleje, ktoré sú bohaté na obsah nenasýtených mastných kyselín.

vitamínov sú obilniny zdrojom vitamínov skupiny B. Tiamín (B1) a riboflavín (B2) sa vyskytujú v obalových vrstvách väčšiny obilnín a v klíčkoch. Klíčky taktiež obsahujú vitamín E, ktorý je dôležitým antioxidantom. Z minerálnych látok obilniny obsahujú predovšetkým vápnik, železo, zinok, horčík a fosfor. Vyšší obsah je opäť v obalových vrstvách zŕn.

Pri priemyselnom spracovaní obilia – mletí sa však človek vedome ochudobňuje o podstatnú časť týchto významných výživových zložiek. Veľkosť strát závisí od stupňa vymieľania múky. Napr. strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86 %, vitamínu B2 - 69 %, B6 - 50 %, niacínu - 85% a vitamínu E až 100 %. Rozdiely sú aj v obsahu minerálov. Strata vápnika je 50%, fosforu 38%, železa 84 %, draslíka 75 % a horčíka 52 %.

PRIHLÁSENIE
novinky
08.11.2018
Vážení koordinátori súťaže na školách, Vážení učitelia, Milí žiaci, Víťazi jednotl...
22.10.2018
Týždeň HOVORME O JEDLE zbehol ako voda. Veríme, že bol pre všetky zúčastnené školy veľkým oživením, zauj&...
15.10.2018
15.10.2018 (Pondelok) Dôležité upozornenie!!! 14. 10. 2018 (nedeľa) o 24.00 hod. bola REGISTRÁCIA do všetkých akt...
02.10.2018
Dôležité upozornenie !!! NEPREHLIADNITE !!! 5.2. FORMA A OBSAH súťažného príspevku súťažno-vzdelávacej aktivit...