• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

Syry

Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné (to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalším ochutením a taviacimi soľami.

Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka. Proces zrážania sa môže robiť dvomi spôsobmi, samovoľným zrážaním (kyslým) a enzymatickým zrážaním. Procesom kyslého zrážania sa vyrábajú tvarohy a im podobné syry, enzymatickým zrážaním sa vyrábajú prírodné syry. Tieto syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod.

Hlavné technologické zásady výroby prírodných  syrov sú nasledovné:

• kvalitatívny výber a príjem mlieka na mliekareň, kontrola kvality
• pasterizácia mlieka (nižšia teplota), úprava obsahu tuku odstreďovaním
• príprava mlieka na syrárskej vani – teplota sýrenia, obsah vápenatých solí a prídavok mliekarských a syrárskych čistých kultúr
• enzymatické zrážanie mlieka syridlom (primárna a sekundárna fáza )
• spracovanie syreniny – krájanie, miešanie, vytužovanie, úprava kyslosti vodou
• odpustenie srvátky, formovanie syreniny do foriem, odkvapkávanie, lisovanie
• prekysávanie syra, otáčanie, vyberanie z foriem
• solenie syrov v soľnom kúpeli, alebo na sucho
• zretie syrov v zrecích pivniciach
• ošetrovanie povrchu, resp. ich balenie
• kontrola kvality, spotrebiteľské balenie syrov, expedícia.