• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Vajcia a ich význam pre zdravie človeka ••

Vajíčka sa vyskytujú v našom jedálničku denne. Aj keď si to možno ani neuvedomujeme, pretože  priamo ich vidíme len keď sú uvarené na tvrdo, namäkko alebo na hniličku, prípadne v podobe praženice, omelety či volského oka.

Lenže vajcia a to buď celé alebo oddelené žĺtka a bielka sú aj nevyhnutnou prísadou mnohých ďalších pokrmov, pretože dokážu zahusťovať pokrmy a viazať i spájať ich jednotlivé zložky.

Slepačie vajce  majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá  ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny. Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega-3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie. Takýmto spôsobom sa napríklad veľmi úspešne zvyšuje aj koncentrácia vitamínu E, jódu a selénu.

Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka  a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %).  Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom. Tieto farbivá nosnice prijímajú v krmive, takže, pokiaľ konzumujú i zelené rastliny, ich žĺtky majú  výraznú žltooranžovú farbu.

Hlavné živiny vo vajciach

Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život. Preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén . Je potrebné vyzdvihnúť najmä pomerne vysoký obsah vitamínu D vo vajciach, pretože poznáme len málo potravinových zdrojov tohto vitamínu.

V priebehu skladovania a spracovania vajec sa mení ich nutričná hodnota. Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín. Pri nevhodnom skladovaní dochádza k oxidácii nenasýtených mastných kyselín. Najväčšie straty nastávajú pri tepelnej úprave, kedy sa ničí 10 až 50 % vitamínov.

Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie. Priemerné vajce (cca 60 g – M) má energetickú hodnotu 332 – 387 kJ. Vďaka vysokej výživovej hodnote patria vajcia medzi najhodnotnejšie potraviny. 

Tabuľka hlavných živín v surových slepačích vajciach

Riziká vajec
Vajcia môžu obsahovať salmonelu, teda baktériu, ktorá vyvoláva epidémiu z pokazených potravín. Ako prevencia proti nakazeniu salmonelou slúži konzumácia tepelne upravených vajec. Pri vysokých teplotách (aspoň 70 °C) sa salmonela zničí.

Konzumácia vajec je súčasťou kvalitnej stravy a prispieva k pocitu nasýtenia po jedle, lepšej regulácii telesnej hmotnosti. Posledné výživové štúdie nezistili žiadnu súvislosť s pravidelnou konzumáciou vajec (až do šesť kusov vajec za týždeň), dokonca ani u ľudí, u ktorých už predtým bola zaznamenaná vysoká hladina cholesterolu. Napriek tomu sa ľuďom so zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi odporúča preferovať vaječné bielky, ktoré neobsahujú žiadny tuk ani cholesterol, a nekonzumovať viac ako jeden žĺtok týždenne.

Pri zrátavaní množstva konzumovaných vajec je potrebné myslieť aj na to, že okrem priamej spotreby nájdete vajcia aj v iných potravinárskych výrobkov ako sú napríklad cestoviny, pečivo alebo majonéza.