•• Histamín ••
Histamín patrí medzi biogénne amíny. Biogénne amíny sú nízkomolekulárne organické zásady, ktoré sú prítomné vo všetkých živých organizmoch. Histamín vzniká bakteriálnym odbúraním aminokyseliny – histidínu. Prirodzene sa vyskytuje i v ľudskom organizme a jeho účinky sa prejavujú pri alergických reakciách, keď sa uvoľňuje vo veľkom množstve.
Biogénne amíny sa nachádzajú predovšetkým v ľahko sa kaziacich potravinách bohatých na bielkoviny (napr. ryby a rybie výrobky). Histamín sa vytvára aj v takých potravinách, ktoré v procese zrenia a skladovania podliehajú biochemickým a mikrobiálnym zmenám. Patria k nim určité druhy syrov, surová saláma, surová šunka, kyslá kapusta, špenát, extrakty z droždia, víno, pivo.
Úloha histamínu v priebehu fyziologických dejov zatiaľ nie je presne známa, ale jeho hlavnou funkciou je regulácia mikrocirkulácie v tkanivách. Histamín je dôležitým mediátorom skorej fázy alergickej reakcie, ale aj zápalu a ovplyvňuje žalúdočnú exkréciu. Klinickým prejavom pôsobenia histamínu na kardiovaskulárny systém je pokles krvného tlaku a zvýšenie pulzovej frekvencie. Dôsledkom vplyvu na mikrocirkuláciu a zvýšenej priepustnosti steny ciev je vznik opuchov kože a slizníc. Hladké svaly čriev a bronchov sa kontrahujú, u gravidných žien môže sťahovanie stien maternice byť príčinou potratu. Histamín má mohutný sekrečný účinok na HCl v žalúdku.
Normálne pôsobí pri zdravom človeku regulačný mechanizmus, ktorý je schopný zvládnuť toxické účinky histamínu pomocou enzýmov. Väčšie množstvo histamínu alebo iných biogénnych amínov (napr. tyramín, tryptamín) môžu tento systém preťažiť. Toxický účinok môže byť zosilnený požitím alkoholických nápojov. U ľudí citlivých na prítomnosť histamínu v potravinách sa môžu vyskytnúť akútne dýchacie ťažkosti, pokles krvného tlaku, červenanie v tvári, koprivka so svrbením, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, hnačka a bolesti hlavy. V skazenej rybe môže dôjsť k takému nárastu histamínu, že môže vyvolať toxickú reakciu behom pol hodiny aj u zdravého človeka.